普洱茶樹種類種類有哪些?

普洱茶樹種類種類有哪些?

80閱讀 2019-01-04 03:50 文化

? ?一、普洱茶樹種類種類


1、以茶種分類:阿薩姆種(普洱茶種)、非阿薩姆種(非普洱茶種)

“阿薩姆”是拉丁名“assamica"的中文直譯,并不代表該種的原產(chǎn)地在印度阿薩姆。1981年張宏達(dá)教授(普洱茶種之父)將var.a(chǎn)ssamica的中文名改為“普洱茶”,被中國學(xué)界接受但在中國大陸以外的地區(qū),該種仍延用“阿薩姆”這個中文名,在學(xué)術(shù)交流中,則以拉丁文名通用。


茶樹分為狹義與廣義兩種。狹義的是指廣泛種植的“茶”與“普洱茶”。廣義的是山茶屬茶組植物,有四十多種(不同科學(xué)家分的種數(shù)不一樣),除了栽培型的茶與普洱茶之外,還有許多茶樹的近親——野生茶。滇緬茶就是眾多野生茶中的一種。通常的栽培型茶樹為“茶”與“普洱茶(原稱阿薩姆茶)”,茶就是小葉種,普洱茶就是大葉種。滇緬茶,是野生茶,屬于栽培型茶的親緣植物,也就是茶、普洱茶的近親。茶(小葉種茶)原產(chǎn)中國沒爭議。有爭議的是普洱茶。


中國著名植物學(xué)家張宏達(dá)先生對普洱茶的貢獻(xiàn)早已在茶學(xué)界廣為人知,是他,通過自己的扎實研究,發(fā)現(xiàn)所謂的世界茶樹原種——阿薩姆茶種,原來是普洱茶原種,斷定了印度阿薩姆種茶樹源自云南西南部,并把阿薩姆種改名為普洱茶種,科學(xué)地確定了普洱茶作為世界茶樹原種的地位。

也有中國植物學(xué)家認(rèn)為:var.a(chǎn)ssamica“由于用了“普洱”這一名字,造成了種名(普洱茶種)、地名(普洱縣)、茶類名(普洱茶)和品種名(普洱大葉種)的重疊,這就是人們對‘普洱茶’定義不清楚的原因?!彼?,在石昆牧(臺灣資深茶人)的體系里,在表述var.a(chǎn)ssamica這一茶種時,會使用“阿薩姆種”這一中文名。


植物學(xué)家對阿薩姆種(普洱茶種)的形態(tài)描述為:“生長在熱帶、南亞熱帶的喬木、小喬木樹型、葉大質(zhì)軟,花小瓣薄,子房多毛,花柱3裂的茶樹”。它的主要自然分布區(qū)域,在我國的西南部、南部及中南半島北部。包含了大葉品種與中、小葉品種。

依官方定義所規(guī)定或普洱茶界約定俗成認(rèn)定的“普洱茶”成品中,以原料茶種劃分,有阿薩姆種(普洱茶種)和非阿薩姆種(非普洱茶種)之分。


2、以茶樹進(jìn)化類型分類:野生型、栽培型、過渡型

野生型:是茶樹經(jīng)過長期自然選擇后保留下來的茶樹類型。

栽培型:是野生型茶樹在人工栽培馴化的過程,不斷累積基因變化,經(jīng)過很長時間以后,遺傳特征發(fā)生明顯變化的茶樹類型。

過渡型:基因變化處于野生型和向栽培型過渡的程中,遺傳特征兼有野生型和栽培型的特點。


3、以茶樹種植管理方式分類:野生茶、茶園茶(野放茶、臺地茶)

野生茶:是生長在野外無人工管理,完全自然生長和發(fā)展的。

茶園茶:人工種植、有人工管理的。

臺地茶:原意是指那些外觀整齊、高度相仿的茶園茶。“臺地”一詞,源于地理學(xué),是指“四周有陡崖的、直立于鄰近低地、頂面基本平坦似臺狀的地貌?!睙o需更多解釋,“臺地茶”原是用來描述茶園外觀的,而形成這種“臺地”樣外觀的必然條件,是人工管理修整。


4、以市場自然分類:古樹茶、野放茶、臺地茶(狹義)

古樹茶:禁采范圍之外,茶樹齡在百年以上古茶園或古茶樹。無論是否人工種植,都是長期無人工管理。

野放茶:它的形成有其歷史原因,茶樹齡通常在50年至百年之間。人工種植,無人工管理。

臺地茶:通常指狹義臺地茶,絕大多數(shù)為1985年以后推廣種植,茶樹齡在二十年左右。多為人工培育無性繁殖灌木型,密植,高度人工管理。


5、以中國茶的茶樹品種劃分

依照中國茶的茶樹品種劃分,首先會依茶樹的繁殖方式分為有性系品種和無性系品種兩大類。

1985年之前,中國國營廠所生產(chǎn)普洱茶成品的主要原料是有性繁殖的群體種。群體種,是阿薩姆種人工種植有性系品種的總稱。1985年后漸被淘汰。1985年后推廣種植的良種茶,均為無性系品種。




二、普洱茶葉品類及形態(tài)


“普洱茶”在制作上,分為普洱散茶和普洱緊茶兩大類。普洱散茶,傳統(tǒng)品類為毛尖、粗葉,今已發(fā)展為普洱綠茶、普洱青茶、普洱紅茶、普洱黑茶、普洱黃茶、普洱白茶6個品類。


普洱茶分為高、中、低檔。高級散茶分為:宮廷、禮茶、特級、一級到五級是中等級,六到十級是低等級的散茶。普洱茶碎分為高檔、中檔、低檔茶碎。分級時,級別高的芽多,級別低的也多梗多。是不是級別越高品質(zhì)越好呢?No,級別越高只代表茶菁很嫩,和品質(zhì)并無多大關(guān)系。


普洱緊茶

傳統(tǒng)品類為芽茶、女兒茶制成的團(tuán)茶、餅茶、茶磚。今發(fā)展為由6類散茶制成的普洱沱茶(含大、小沱茶)、普洱餅茶(含青餅、熟餅、方餅、圓餅、異型餅)、普洱茶磚3個品類;

其制作方法,就是將散茶經(jīng)過蒸(炒)后,裝入各種品類模具并經(jīng)特定工藝壓制成型。普洱緊茶,按照后發(fā)酵方法,有“生普洱”(即制成曬青并進(jìn)而制成緊壓茶后令其在自然存放中緩慢發(fā)酵陳化者,如“青餅)和“熟普洱”(即將曬青以高溫、高濕加速發(fā)酵者,如“熟餅”)之分,其品味以“生普洱”為佳。




?三、普洱茶制作工序


1、原料

普洱茶制作選用的原料不同其品質(zhì)也不同,價格更加懸殊。其制茶原料分為“人工種植型原料”、“原生態(tài)喬木大樹型原料”。


普洱茶茶青的采收從每年2月下旬至11月中旬都可進(jìn)行,思、普地區(qū)種植的大葉種茶樹,一年可發(fā)5~6輪,生長期在300天以上。由于云南當(dāng)?shù)氐臍夂蛱攸c。按照傳統(tǒng)的劃分方法,清明至谷雨所采的茶葉稱為“春尖”,芒種至大暑所采的茶葉稱為“二水”,白露至霜降所采的茶葉稱為“谷花”。一般說來,“春尖”及“谷花”兩個時期的茶品質(zhì)最好。


茶葉采摘時,葉和芽同時采,一般從茶樹枝條的尖往下采摘到第三葉及同等嫩度的對夾葉:一葉一芽的采一芽、二葉一芽的采一葉一芽、三葉一芽的采二葉一芽,合理留葉。分級時,級別高的芽多,級別低的葉多梗多。手工采摘要提手采;機(jī)采要保證鮮葉質(zhì)量,保證無害化,防止污染。


鮮葉分級指標(biāo)

特級:一芽一葉占70%以上,一芽二葉占30%以下

一級:一芽二葉占70%以上,同等嫩度其它芽葉占30%以下

二級:一芽二、三葉占60%以上,同等嫩度其它芽葉占40%以下

三級:一芽二、三葉占50%以上,同等嫩度其它芽葉占50%以下

四級:一芽三、四葉占70%以上,同等嫩度其它芽葉占30%以下

五級:一芽三、四葉占50%以上,同等嫩度其它芽葉占50%以下?



人工種植型原料。人工種植型,茶農(nóng)稱“臺地茶”,是從人工栽培的梯地茶園里采取茶青原料,經(jīng)加工制成的普洱茶。臺地茶發(fā)芽期長而蔭芽周期短,茶質(zhì)沒有適當(dāng)?shù)姆e累期,芽葉外表肥壯而質(zhì)薄,且茶樹沒有合理的休養(yǎng)期,對茶樹的生長和來年的茶質(zhì)都有較大影響。臺地茶由于養(yǎng)分不足,內(nèi)質(zhì)較差,只能依靠拼配提升滋味,還有耕種施肥行為,只能體現(xiàn)出清香,所以“臺地茶”普遍價格低廉。


原生態(tài)喬木大樹型原料。原生態(tài)喬木大樹型原料,又稱“古樹茶”純料。一般以300年為限才可嚴(yán)格的成為“古樹茶”,且都生長在深山老林中,普洱茶樹經(jīng)過時間的沉淀,其內(nèi)質(zhì)的表現(xiàn)力不同。古樹茶獲取土壤深層的礦物質(zhì)成分,能以內(nèi)質(zhì)豐富的最佳狀態(tài)將各山頭的獨特性體現(xiàn)出來。此類原料制成的普洱茶為“飲茶發(fā)燒友”追捧,較之人工種植型原料的高產(chǎn),古樹茶原料有限,市面上價格較高。但其獨特內(nèi)質(zhì)更能體現(xiàn)普洱茶的“茶文化”。


2、制法

原料加工

鮮葉攤放(萎凋):散失鮮葉中一部分水分。在走水過程中有一些香氣物質(zhì)形成,部分大分子酯容性糖水解為小分子可容性糖。鮮葉分級攤放至含水量70%左右進(jìn)行殺青。


殺青:殺青要殺透、殺勻,無青草氣味和煙氣味。傳統(tǒng)鍋炒殺青,因鮮葉含水量高,殺青時必須快、抖結(jié)合,使茶葉失水均勻,高溫快速鈍化酶活性,制止多酚氧化。蒸發(fā)一部分水分,利于揉捻成條。


揉捻:揉捻加壓不宜過重,時間為30分至40分。揉捻——破碎茶葉細(xì)胞,保證茶汁在沖泡時充分浸出。揉捻要根據(jù)原料老嫩靈活掌握,嫩葉輕揉,時短;老葉重揉,時長。掌握揉至基本成條為宜。


解塊:解散結(jié)塊茶。

日光干燥(曬青):必須以日光曬干,其間可再揉捻一次以使茶條緊結(jié),曬青茶含水量≤10%。把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干,最大程度的保留了茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì)。而其曬干的茶葉表面細(xì)胞孔隙最大,有利于在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量熱量。


成品加工

蒸壓成型:把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕,放在不同模具里壓成形,形成壓制成型有別于散茶的獨特香味。蒸壓前須測定每批預(yù)制茶含水率并計算確定稱茶量。


干燥:干燥溫度≤60℃,把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下,根據(jù)不同的原料等級,和制作工藝一般普洱茶要求在含水量在13%以下。


3、發(fā)酵

生茶:普洱茶(生茶)是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件下生長的云南大葉種茶樹鮮葉為原料,經(jīng)殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型等工藝制成的茶包括散茶及緊壓茶。其品質(zhì)特征為:外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮、葉底肥厚黃綠。


生茶是新鮮的茶葉采摘后以自然的方式陳放,未經(jīng)過渥堆發(fā)酵處理。生茶茶性較烈,刺激。新制或陳放不久的生茶有強(qiáng)烈的苦味,色味湯色較淺或黃綠。生茶儲藏時間越久香味越醇厚。


普洱生茶茶湯


熟茶:普洱茶(熟茶)是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料,采用渥堆工藝,經(jīng)后發(fā)酵(人為加水提溫促進(jìn)細(xì)菌繁殖,加速茶葉熟化去除生茶苦澀以達(dá)到入口純和湯色紅濃之獨特品性)加工形成的散茶和緊壓茶。其品質(zhì)特征為:湯色紅濃明亮香氣獨特陳香,滋味醇厚回甘,葉底紅褐均勻。

熟茶是經(jīng)過渥堆發(fā)酵使茶性趨向溫和,熟普具有溫和的茶性,茶水絲滑柔順,醇香濃郁,更適合日常飲用。熟普的香味會隨著陳化的時間而變得越來越柔順,濃郁。熟普以1973年為分界點,1973年之前沒有熟茶。


普洱熟茶茶湯


4、壓制

餅茶:扁平圓盤狀,其中七子餅每塊凈重357克,每七個為一提,每筒重2500克,故名七子餅

沱茶:形狀跟飯碗一般大小,每個凈重100克、250克,迷你小沱茶每個凈重2克—5克

磚茶:長方形或正方形,250克—1000克居多,制成這種形狀主要是為了便于運送

金瓜貢茶:壓制成大小不等的半瓜形,從100克到數(shù)百斤均有

香菇緊茶:壓制成香菇狀的普洱茶,重量約為250克

柱茶:壓制成長柱狀的普洱茶,再用竹片或荀殼包扎在外面,重量小至100克,大至千克以上

七子餅:圓形的茶餅通常七餅包裝成一提,所以稱為七子餅,重量小至25克,大至3公斤

小金沱:圓形的沱茶,重量2克

老茶頭:老茶頭,也叫自然沱,是曬青毛茶中比較肥嫩的芽葉,由于嫩度高,果膠含量高,在熟茶的渥堆發(fā)酵過程中,自然卷曲或糾結(jié)成塊,形成了茶頭。陳年茶頭緊結(jié),發(fā)酵充分,非常耐泡,為熟茶中精華,口感湯色極佳


等級

初制毛茶分為春、夏、秋三個規(guī)格。春茶又分春尖、春中、春尾三個等級;夏茶又稱二水;秋茶稱為谷花茶。普洱茶中以春尖和谷花品質(zhì)最佳。



四、普洱茶鑒別方法


普洱茶并非年代越久遠(yuǎn)越好,只有質(zhì)量合格的產(chǎn)品在合適的儲存條件下,在一定時間范圍內(nèi)茶品的品質(zhì)會朝“好“的方向轉(zhuǎn)化。一款茶品如果起初質(zhì)量未能達(dá)標(biāo),或者是后期儲存不當(dāng),那么不論放上多長時間,茶葉品質(zhì)都不會好,而且普洱茶市場上一些不法商販造假做舊的很多。造假手段主要就是以濕倉加快生茶的陳化速度,制造出所謂的“陳年老茶”?;蛘甙巡璧陌b做舊,以表現(xiàn)出陳舊感。鑒定陳年普洱茶的真假和優(yōu)劣鑒定對普通消費者來說有極大的困難。


茶葉外觀

新普洱茶外觀顏色較新鮮,多為黃綠色,帶有白毫,且味道濃烈;陳茶由于經(jīng)過長時間的氧化作用后,茶葉外觀會呈棗紅色,白毫也轉(zhuǎn)成黃褐色。


包裝紙顏色

通常陳年普洱茶,其包裝的白紙已隨時間變得陳舊,紙質(zhì)略黃,因此可以從紙質(zhì)手工布紋及印色的老化程度判斷普洱茶的年份。但這只能作為參考,非絕對依據(jù),因為可能有些不法商人會利用這種心理,以陳黃的包裝紙包裝次級品。



五、普洱茶貯藏方式

物理條件

流通的空氣。流通的空氣中有較多的氧份,有利于茶葉中一些微生物的繁衍,因而可加速茶葉變化,但不能將普洱茶掛置在陽臺上。要有適度流通的空氣,但不能放于風(fēng)口。另外,周圍環(huán)境不宜有異味,否則茶葉會變味。因此,不可以擺放于廚房中或其他有生活異味或工業(yè)異味的環(huán)境里。

恒定的溫度。普洱茶放置的溫度不可太高或太低,溫度應(yīng)以當(dāng)?shù)丨h(huán)境為主,不需刻意地人為創(chuàng)造溫度,正常的室內(nèi)溫度即可,最佳是長年保持在攝氏20~30度之間,太高的溫度會使茶葉加速發(fā)酵變酸。相對來說,春、夏、秋三季普洱茶的變化會比冬天變化快,無論何時,普洱茶都不可被太陽照射,在陰涼處為好。


適度的濕度。好的普洱茶都講究要干倉存放,干倉就是指在干爽的環(huán)境中存放,忌濕。太干燥的環(huán)境會令普洱茶的陳化變得緩慢,所以要有一定的濕氣。在較為干燥的環(huán)境里,可以在存放茶葉的旁邊擺放一小杯水,令空氣中濕度稍微增大。但是太過潮濕的環(huán)境會導(dǎo)致普洱茶的快速變化,這種變化往往是“霉變”,令茶葉不可飲用。濕度應(yīng)人為相應(yīng)控制,年平均濕度不要高于75%,由于沿海一帶溫暖的海洋性氣侯,濕度在梅雨季節(jié)會高于75%,所以更應(yīng)注意及時開窗通風(fēng),散發(fā)水份。


存儲方式

必須在干倉陳化。干倉不會發(fā)霉,轉(zhuǎn)化較為緩慢,但能保持普洱茶的真性。干倉指茶葉在濕度、溫度適中、通風(fēng)透氣的環(huán)境中后發(fā)酵存放;濕倉是指茶商,把茶葉放在通風(fēng)不暢、濕度較高的環(huán)境加速陳化,在市場上當(dāng)老茶高價售出謀取利潤。

溫度不可驟然變化。倉內(nèi)溫度如果過高,溫差變化太突然,將會影響茶湯水性給予口感的活潑性。

避免雜味感染。茶葉是最會吸收雜氣異味,灑一把干燥茶葉,會吸清空氣中的異味,應(yīng)力求貯放環(huán)境清潔無雜味。

避免日曬風(fēng)吹。在陽光下,酚類物質(zhì),葉綠素更容易氧化,從而使茶葉變色,變質(zhì)。升高的溫度亦會使茶葉加速發(fā)酵變酸。空氣上,流通的空氣有較多的氧份,有利于茶葉中微生物的繁衍,因而可加速茶葉變化,但不能將茶掛置在風(fēng)口,否則茶氣會被吹走、茶味吹散,飲用起來便淡然無味。

利用竹箬包裝。這種傳統(tǒng)包裝的質(zhì)料和方式,有助于普洱茶于后發(fā)酵時,過濾雜味以確保清純的功效。

注意茶齡壽命。普洱茶年代壽命,到底是六十年,或一百年,或數(shù)百年,沒有定論資料,往往只靠品茗者直覺研判其陳化的程度。如福元昌、同慶老號普洱圓茶陳化感已到了最高點,必須加以密封貯存,以免繼續(xù)快速后發(fā)酵,造成茶性逐漸消失,品味衰退敗壞故宮的金瓜貢茶,陳期已一兩百年,其品味是:“湯有色,但茶味陳化、淡薄?!?/span>

濕度不可過高,也不可過于干燥。濕度過高,容易讓茶葉變質(zhì)、長霉;過于干燥,茶葉轉(zhuǎn)化又會太慢。



? 六、普洱茶價值功能


保健

普洱茶具有降低血脂、減肥、抑菌助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒解毒等多種功效。可清胃生津、消食化痰、解酒解毒、利尿散寒,止咳化痰、降低血脂膽固醇。


降脂、減肥降壓、抗動脈硬化。長期飲用普洱茶能使膽固醇及甘油脂減少,所以長期飲用普洱茶有治療肥胖癥功用。飲用普洱茶能引起人的血管舒張、血壓下降、心率減慢和腦部血流量減少等生理效應(yīng),對高血壓和腦動脈硬化患者有良好的治療作用。


養(yǎng)胃、護(hù)胃。在適宜的濃度下,飲用平和的普洱茶對腸胃不產(chǎn)生刺激作用,黏稠、甘滑、醇厚的普洱茶進(jìn)入人體腸胃形成的膜附著于胃的表層,對胃產(chǎn)生有益的保護(hù)層,長期飲用可起到養(yǎng)胃、護(hù)胃作用。


消炎、殺菌、治痢。醫(yī)藥界研究及臨床實驗證明,云南普洱茶有抑茵作用,濃茶汁日服10次,可以治療細(xì)菌性痢疾,這與云南大葉種茶內(nèi)含豐富的茶多酚直接相關(guān)。


抗衰老。茶葉中的兒茶素類化合物具有抗衰老的作用.云南大葉種茶所含兒茶素,總量高于其他茶樹品種,抗衰老作用優(yōu)于其他茶類,豐富的茶多酚幫助肌膚抵抗衰老。


普洱茶可以生津止渴、消暑、解毒、通便。普洱茶能夠調(diào)節(jié)腸胃,使腸胃恢復(fù)正常功能,解決因便秘引起的痘痘以及口臭問題。


其它

普洱茶本身含有脂肪分解的脂肪酶,這種脂肪酶對于脂肪的分解具有良好的效果,對于很多正在減肚子的人們可以起到脂肪的消化和消耗作用,而且,普洱茶還可以養(yǎng)顏護(hù)胃。


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